Comment remplacer les oeufs ? Les meilleurs substituts

Après l’affaire du fipronil, les oeufs n’inspirent plus confiance. Alors si vous avez un doute sur la provenance de vos oeufs ou si vous souhaitez simplement vous tourner vers une alimentation végane, voici les astuces pour se passer d’oeufs en cuisine et pâtisserie. Selon les propriétés de l’oeuf que l’on recherche (lier, mousser, émulsionner, épaissir…), les substituts diffèrent pour avoir un résultat parfait.

Comment remplacer les oeufs en pâtisserie ?

Je partage avec vous le tableau très bien fait du site Vegan Pratique. Il résume en quelques lignes les différentes possibilités qui s’offrent à nous pour cuisiner sans oeuf même pour les gâteaux, des biscuits, des crêpes…

Les différents substituts des oeufs

1. Pour remplacer un blanc d’oeuf en neige

L’aquafaba : ce drôle de nom désigne le jus visqueux obtenu après la cuisson des pois chiches. Il suffit de le battre en neige à l’aide d’un fouet électrique et de l’incorporer à vos préparations. Récupérez le jus de cuisson de vos pois chiches ou prélevez celui d’une boîte de conserve. Comptez environ 3 cuillerées à soupe d’aquafaba pour un blanc. Vous pourrez faire : meringues, mousse au chocolat…

2. Pour remplacer un jaune d’oeuf

Les purées d’oléagineux : purée d’amande, de noisettes, de noix de cajou… ces purées apportent de l’onctuosité comme pour cette mayonnaise d’amande.

3. Pour lier une préparation

• le tofu soyeux : que ce soit dans les gaufres (gaufres au thé vert), les quiches, les gratins, les gâteaux (cake marbré choco matcha), les crêpes ( pâte de base)… Le tofu soyeux remplace très bien les oeufs. comptez 50 g de tofu soyeux pour remplacer 1 oeuf. Il servira aussi à faire une mayonnaise. Son goût neutre lui permet d’être utilisé aussi bien dans les préparations sucrées que salées.
• les graines de lin mixées ou graines de chia : ces deux graines magiques produisent un mucilage (une sorte de substance gluante proche du blanc d’oeuf) dès qu’elles sont en contact avec de l’eau. Cette propriété unique leur permette de faire office de liant dans les muffins, terrines, gâteaux… Leurs différences : les grains de lin s’oxydent vite et doivent être moulues mais sont bon marché. Les graines de chia se conversent bien et n’ont pas besoin d’être moulues mais elles sont plus chères. petit plus : elles sont riches en omega 3 et peuvent aussi remplacer la matière grasse.
• la fécule de maïs, de pomme de terre ou l’arrow-root :  dès qu’elle est humidifiée, la fécule à un rôle liant, tout en apportant en plus de la légèreté à la préparation. Vous pouvez l’utiliser pour les sauces (pour alléger une sauce hollandaise en beurre et en jaune), les gâteaux, les crèmes, les biscuits…
• l’agar-agar : vous pouvez aussi utiliser l’agar-agar, fait à base d’algue, pour gélifier la préparation. Mais les préparations auront davantage une texture de gelée. Idéal pour les flans, quiches, panna cotta, entremets en remplacement de la gélatine. En revanche, il faudra l’associer à de l’aquafaba pour avoir la texture mousseuse.

4. Pour apporter du moelleux

• la compote de fruits : l’ajout de compote de compote ou de courgette dans un gâteau permet d’ajouter du moelleux et de diminuer, voire supprimer le beurre. Pareil pour les oeufs, la présence de la compote apporte de l’humidité et rend les oeufs inutiles. Comptez 50 g de compote pour 1 oeuf.
• la banane ou l’avocat écrasé(e) : l’utilisation est la même que pour la compote. Comptez 1/2 banane bien mûre pour remplacer 1 oeuf. Pensez aussi à l’utiliser pour les glaces vegan, elle apporte un moelleux incomparable.

Attention, il faudra cuire les gâteaux à température plus douce (160°-180°C au lieu de 200°C) pour leur laisser le temps de bien gonfler. N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson.

Industrie de l’oeuf : la dure réalité

Pour assurer le renouvellement des poules pondeuses, une partie des oeufs sont fécondés et mis à éclore. Résultat : la moitié des poussins obtenus, les poussins mâles qui ne servent pas à la ponte, seront broyés vivants ou gazés. De quoi vous pousser à devenir vegan si vous ne l’êtes pas déjà !

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